domenica 5 luglio 2015

d'estate, i compleanni

i compleanni in famiglia sono più o meno equamente suddivisi per stagione, alcuni in pieno inverno, altri in primavera,  uno solo in autunno, e  tre   in piena estate.
Domenica scorsa abbiamo festeggiato il compleanno di mia madre, e quello di mia figlia Serena, compiono gli anni ad un giorno di distanza, e stavolta cadevano di sabato quello di mia madre e giusto domenica quello di Serena.
Per cui, festa grande. Una festa calda, talmente calda che la panna della torta mi si scioglieva mentre la strizzavo dalla sac à poche...ma  andiamo con ordine.
Gran caldo, quindi un menù freddo. Parecchio variato, per accontentare i gusti di tutti...per cui non storcete il naso se ho mischiato carne e pesce....ho fatto una specie di minibuffet con diverse cose...
partiamo da quelli che possono essere antipasti:



Guacamole all'aneto, salmone affunicato e gelatina di pompelmo rosa

per 10 bicchierini

3 avocado, ben maturi
2 pompelmi rosa
1 lime
1 spicchietto d'aglio
1 ciuffo abbondante di aneto fresco
un pizzico di pepe bianco
4  gr di gelatina in fogli
sale, pepe

250/300 gr salmone affumicato a fette



pelate a vivo un  pompelmo,  ricavate spicchietti di polpa e raccogliete anche il succo.
Spremete l'altro pompelmo.
Pelate gli avocado, schiacchiateli con la forchetta.
Tritate finemente lo spicchietto d'aglio, tritate anche l'aneto, conservandone qualche rametto per la decorazione. Mescolate bene la purea di avocado con l'aglio, il succo del lime, il pepe macinato al momento, il sale.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Prelevate un paio di cucchiai del succo di pompelmo e scaldatelo a fuoco dolce, aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente, quindi versate il tutto, mescolando energicamente, al resto del succo.
Preparate i bicchierini. Sul fondo mettete un poco di guacamole, aggiungete una mezza fetta di salmone, uno spicchio di pompelmo e terminate con un paio di cucchiai del succo di pompelmo a cui avete aggiunto la gelatina. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.



Riso nero e curry di verdure

300 gr risoVenere
mezzo peperone giallo
mezzo peperone rosso
200 gr fagiolini
3 coste di sedano
3 carote non troppo grosse
2 scalogni
sale, pepe
olio e.v.,  curry q.b.


Mondate e pulite tutte le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo scalogno tritato, le carote e il sedano, lasciate cuocere qualche minuto, poi aggiungete i fagiolini, continuate a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti, mescolando, infine aggiungete anche i peperoni. Regolate di sale e aggiungete un goccio d'acqua calda. Lasciate cuocere finchè le verdure sono morbide ma ancora croccanti. A fine cottura aggiungete il curry, in quantità a piacere, secondo il vostro gusto.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata, quindi scolatelo e conditelo con le verdure al curry. Tenete in frigo ma preparate i bicchieri almeno una mezz'ora prima.



Rotolini di tonno affumicato,  crema bianca, sesamo e pistacchio

250/300 gr tonno affumicato
150 gr Philadelphia o altro formaggio spalmabile
150 gr crème fraiche
1 arancia non trattata
1 pezzetto di zenzero
sale, pepe bianco

sesamo
granella di pistacchio


tostate un paio di cucchiai di sesamo in un padellino rovente, basteranno un paio di minuti, mescolando continuamente, quindi toglietelo dal padellino e allargatelo su un foglio di carta forno finchè non si raffredda. Tenete da parte.
 In una ciotola mescolate il formaggio insieme alla crème fraiche, aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e  due o tre cucchiai di succo, non troppo perchè la crema deve essere sostenuta. Date una generosa grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale e di pepe e mescolate bene.
Pareggiate le fette di tonno affumicato, spalmatele con la crema bianca  e arrotolate. Disponete i rotolini in piedi su un piatto, cospargeteli con una pioggia di sesamo e di granella di pistacchio.





queste hanno fatto la felicità di  mio genero, e anche la mia devo dire, sono ottime, andrebbero gustate insieme a delle patate lesse, ma non mi è sembrato il caso....la ricetta è sul blog di Isolina
ma ve la trascrivo, è talmente veloce...
 


 Aringhe marinate alla moda francese

4 aringhe affumicate oppure 8 filetti
2 o 3 limoni
1 grossa cipolla
2 carote
bacche di pepe nero
alloro e timo
latte

pulite le aringhe, diliscatele e riducetele a grossi pezzi.
Mettetele a bagno nel latte per un paio di giorni, cambiando il latte una volta.
Dopodichè, toglietele dal latte, asciugatele molto bene tamponandole con della carta da cucina.
In un largo contenitore, di vetro, di ceramica, come volete, fate uno strato di aringhe, cospargetele con le carote ben pulite e affettate sottilmente con la mandolina, fettine di cipolla affettata anch'essa sottilmente, qualche bacca di pepe qua e là, rondelle di limone, timo e alloro. Continuate a strati fino a terminare col limone. Coprite bene il tutto con dell'ottimo olio d'oliva e conservate in frigorifero, saranno perfette dopo un paio di giorni. Toglietele dal frigo almeno un'ora prima di servirle.






Mousse di tonno

è la mia solita ricetta,  la trovate QUI






 Cous cous  tonno e verdure

1 scatola di cous cous precotto
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
2 cetrioli
500 gr pomodorini Piccadilly
1 scatoletta di tonno grande
2 coste di sedano (il cuore)
un mazzetto di basilico
qualche rametto di menta
1 cipolla rossa Tropea
sale, pepe, olio e.v.
poco burro per il cous cous
il succo di un grosso limone


con la mandolina spellate le falde dei peperoni, riduceteli a  pezzetti.
Preparate anche i cetrioli, pelateli, eliminate un pezzetto del capo e del fondo, tagliateli a metà ed eliminate i semi interni, riduceteli a bastoncini e poi a pezzettini.
Tagliate a pezzetti anche il sedano. Tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semi e tagliate anch'essi a pezzetti.
Sgocciolate il tonno dall'olio. Tritate la cipolla.
Tritate finemente anche il basilico insieme con la menta, precedentemente lavati e passati in un canovaccio per asciugarli.

In una larga padella antiaderente, tostate il cous cous finchè comincia a dorarsi e a profumare di pane...
aggiungete l'acqua prevista dalle istruzioni, e una noce di burro, coprite e lasciate gonfiare. Dopodichè, aiutandovi prima con una forchetta, iniziate a sgranarlo bene. Quando si è un po' intiepidito, sfregatelo con le mani.
Quando si sarà completamente raffreddato, mescolatelo con tutte  le verdure tagliate, il tonno sbriciolato, aggiungete anche il trito aromatico, il succo del limone, sale e pepe, e olio. Mescolate bene e lasciate riposare almeno una notte.





 Terrina di pollo e verdure

500 gr petto di pollo
200 gr prosciutto cotto
5 uova
2 o 3  cucchiai abbondanti di parmigiano
1 pizzico di noce moscata
1 peperone rosso
1 peperone giallo
250 gr fagiolini
2 carote
2 grossi scalogni
basilico
250ml  panna liquida fresca
sale, pepe
poco burro e poco pangrattato

 Nel bicchiere del frullatore mettete il petto di pollo tagliato a pezzetti, il prosciutto cotto, le uova e la panna, frullate tutto fino ad avere una specie di crema. Io ho usato il Bimby.
Pulite e lavate le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete gli scalogni tritati, lasciate insaporire senza farli scurire, poi unite anche le verdure tutte insieme, lasciate cuocere qualche minuto in modo che appassiscano leggermente. Profumate con un poco di basilico, salate e pepate.
Trasferite la purea di pollo in una ciotola, unite le verdure ormai fredde, eliminando il basilico, e mescolate bene, aggiungete il parmigiano, mescolate nuovamente.
Non vi spaventate se la panna sembra tanta e rende tutto molto molto morbido, è giusto così.
Cuocendo, il pollo resterà morbidissimo.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake e cospargetelo di pane grattugiato.
Versatevi il composto di pollo e verdure e cuocetelo a bagnomaria in forno a 180° per oltre un'ora.
Oppure fimchè al tatto la terrina sarà perfettamente solida.
Servitela sia calda che fredda.



 Terrina di stinco al Moscato


1 stinco di vitello compreso di ginocchietto
3 carote
2 gambi di sedano
3 scalogni
1 mazzetto aromatico:
- prezzemolo
- basilico
- rosmarino
- timo
- salvia
- alloro
- origano fresco
1 porro
200 cc di Moscato
 sale, pep


fatevi tagliare lo stinco in tre o quattro grossi pezzi.
Fatevi tagliare anche le ossa del ginocchio.
Sbollentate le ossa in una pentola di acqua bollente,per circa 10 minuti.
In una capace pentola mettete a bollire la carne insieme al mazzetto aromatico e le ossa del ginocchio sbollentate. Quando alza il bollore, abbassate il fuoco e coprite la pentola. Calcolate all'incirca tre ore di cottura, o almeno finchè la carne si stacca dall'osso. Lasciate raffreddare nel suo liquido.
Mondate le verdure, tagliatele tutte a dadini,  quando è fredda spolpate la carne dalle ossa, disossate anche le ossa del ginocchio.
Tagliate tutto a grossi pezzi irregolari, compresi i nervetti del ginoccho, mescolateli alle verdure, regolate di sale e di pepe nero e tenete da parte.
Filtrate il brodo di cottura, tenetene circa mezzo litro, rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà, poi unite il Moscato.
In una terrina mettete la carne ricavata mescolata alle verdure, premete ma senza compattare, versatevi il brodo profumato al Moscato, finchè ne prende. Mettete il coperchio alla terrina e cuocete a bagnomaria
a180° per circa mezzora.
Quando la toglierete dal forno la carne sarà ricoperta di liquido, ma una volta in frigo, si rassoderà perfettamente.
Servitela a fette accompagnata da insalatina verde.

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io ho accompagnato con un battuto di pomodoro, questo:



Salsa di pomodoro crudo alle erbe


3 o 4 pomodori ramati
un mazzetto di basilico
2 spicchi d'aglio
scorza grattugiata di  mezzo limone
sale, pepe, olio


scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente a coltello.
Tritate il basilico con l'aglio, aggiungetelo ai pomodori, grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente sui pomodori, regolate di sale e di pepe, condite con olio e.v. d'oliva di buona qualità.
Ottima su carni e su pesci alla griglia.







Carré d'agnello al forno in manto di pancetta

un piccolo carré d'agnello
150 gr pancetta tesa
rosmarino, timo
2 spicchietti d'aglio
olio, sale, pepe
poco vino bianco


parate bene un piccolo carré d'agnello, con un coltello affilato, staccate un poco longitudinalmente la carne dalle ossa, senza però arrivare in fondo. Nel taglio inserite un rametto di rosmarino, un paio di rametti di timo, poco aglio a fettine sottili, sale e pepe. Ricompattate la carne e avvolgete tutto con abbondante pancetta tesa. Con la stagnola avvolgete le ossa sporgenti, una per una, in modo che cuocendo in forno non si scuriscano e brucino.
Avvolgete il tutto nella carta forno, in questo modo:


e mettete in forno a 180° per circa 15/20 minuti. La carne deve essere rosata alla fine.
A metà cottura, sfumate con un goccio di vino bianco. Togliete dal forno, eliminate la stagnola e servite a fette.
La foto del piatto finito, a fette, non ce l'ho, non ho fatto in tempo a farla.



 Filetto ai 5 pepi

questa ricetta è un classico della mia amica Bruna, la potete trovare  sul suo blog  Tentazioni di gusto

 ve la riporto pari pari come l'ha scritta lei sul blog


"1 bel pezzo di filetto, parte centrale, sui 1,200 kg
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiaio di pepe nero


2 cucchiaio di pepe bianco
2 cucchiaio di pepe verde
2 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di coriandolo
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 
qualche rametto di timo

Private il filetto dalle parti grasse, lavatelo e asciugatelo con la carta assorbente.
Riunite tutti i tipi di pepe nel mortaio tenendone da parte un cucchiaio, mescolateli con il sale e pestateli, fino ad ottenere un trito grossolano (se non avete il mortaio va bene anche il frullatore); strofinatevi la carne da ogni lato ,pressando bene in modo da farlo aderire e lasciate riposare per 30 minuti, se tutta una notte è anche meglio.

Accendete il forno a 220°. Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga pentola dal fondo spesso e fatevi rosolare la carne, avvolta in fogli di carta forno, a fuoco vivo per 6-7 minuti, finché sarà ben dorata da tutti i lati. Così rosola bene senza grassi aggiunti.
 Trasferite il filetto su una griglia unta d’olio disposta su una teglia e cuocetelo in forno per 10 minuti se vi piace la cottura molto al sangue. Qui ho infilato la sonda al cuore puntata su 53°, la prossima volta la punto a 47° perché a noi piace più al sangue di come è venuto.
 Trasferite la carne su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinché si assestino i succhi.
Tagliate il filetto a fette spesse, decoratelo con il pepe tenuto da parte e con qualche fogliolina di timo e servitelo con salsa al rafano, con purè di spinaci, patate al forno, peperonata o con la verdura che preferite"


Io ho accompagnato sempre con quella salsa di pomodori a crudo e con una terrina di verdure estive:



Terrina di verdure estive

1 melanzana viola
4 grosse zucchine
2 pomodori ramati
basilico e aglio
olio


tagliate a fette spesse le melanzane dopo averle lavate e asciugate, fate lo stesso coi pomodori, lavati e asciugati.  Tagliate a rondelle spesse anche le zucchine.
Tritate l'aglio.
Sul fondo della terrina fate uno strato di rondelledi  zucchine a ricoprire il fondo, aggiungete l'aglio tritato e il basilico, poi mettete le verdure in verticale, alternando le fette di melanzana, di zucchina e di pomodoro. 
Salate e pepate, irrorate di olio buono e aggiungete ancora delle foglie di basilico qua e la.
Mettete il coperchio alla terrina e cuocete una mezz'ora in forno a 200°. Ottima sia calda che fredda.


L'unica foto che ho dell'insieme ma  non comprende le carni:



a destra della foto ci sono anche dei piccoli grissini di sfoglia e sesamo nero. Niente di particolare, sfoglia compra, tagliata e arrotolata, disposta in teglia, spennellata di latte e cosparsa di sesamo nero. Cotta in forno per circa 10/12 minuti, il tempo che si gonfi e si dori.

e per finire i dolci. 
La torta "tortosa" mi è stata chiesta espressamente da mia figlia, mentre per mia madre, che adora i dolci al caffè, ho fatto una bavarese al caffè nel bicchiere.
Coprire la torta con la panna è stata una vera impresa. 
Faceva talmente caldo che la panna si liquefaceva dentro la sac à poche alla fine ho rinunciato a rivestire i bordi, non tenevano. Ho solo spalmato la panna e fatto delle strisce sulla superficie alternandole con la crema pasticcera. Stortignaccole anziché no, ma è arcinoto che io e la sac à poche non ci prendiamo per niente...
Buona era buona, peccato per la decorazione. Ma mia figlia è stata molto contenta lo stesso, era la torta  farcita che voleva.


per la torta, ho usato la ricetta della ciambella alla panna, la preferisco al solito pandispagna, rimane più morbida e meno asciutta.
Ho rapportato le dosi a una teglia da 28 cm. ed è venuta bella alta, perfetta anche sulla superficie, bella dritta, non avrei nemmeno dovuto capovolgerla per decorarla.  Ero proprio contenta di come era uscita dal forno.  Dopo, al momento di decorarla,  molto meno, anzi direi che ero proprio contrariata...ma si sa, i figli sono piezz'e core, e allora si fa anche il macello con la panna per farli contenti..

Torta alla panna e lamponi

 per una teglia apribile da 28 cm. 

per la torta:
490 gr farina
490 gr zucchero
490 gr panna liquida fresca
6 uova
2 bustine di lievito
1 cucchiaio di rhum, o altro a piacere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la crema chantilly:
6 tuorli
50 gr farina
150 gr zucchero
1/2 l. latte
poca scorza di limone
300 gr panna liquida fresca

per la bagna:
200 gr acqua
100 gr zucchero
1 bicchierino abbondante  di Kirsch

per finire:
2 o 3 cestini di lamponi
1 l.  panna


Montate molto bene le uova con lo zucchero, aggiungete la panna , la vaniglia e,  poco alla volta, mescolando delicatamente,  la farina setacciata con il lievito.
Imburrate e infarinate uno stampo apribile da 28 cm e versarvi l'impasto. Cuocete in forno a 180° finchè facendo la prova stecchino, questo esce asciutto.
Più o meno un'ora, forse qualcosa di più.
Lasciate raffreddare completamente la torta, quindi tagliatela in tre strati, possibilmente uguali.

Preparate la crema pasticcera al solito modo, quando è pronta, eliminate la scorza e copritela a contatto con della pellicola in modo che non faccia la pellicina in superficie. Fatela completamente raffreddare.
Preparate anche lo sciroppo mettendo a bollire l'acqua con lo zucchero, lasciando ridurre un poco. Quando è  intiepidito profumate con il liquore. Magari assaggiate, se pensate che sia poco profumata, aggiungetene altro, sempre assaggiando finchè vi sembra che vada bene per il vostro gusto.
Quando la crema pasticcera è fredda, montate la panna a neve ferma e unitela alla crema, mescolando con pazienza finchè tutto è perfettamente amalgamato.
Ora prendete il primo strato di torta, quello che sarà il fondo,  scavate molto leggermente l'interno in modo che poi la crema non strabordi,  con un pennello bagnatelo abbondantemente con lo sciroppo,  spalmateci un buono strato di crema e affondateci un po' di lamponi. Passate al secondo strato, sempre col pennello bagnate di sciroppo la parte che andrà a coprire la crema e i lamponi e capovolgetela sul primo strato farcito. Ripennellata ancora di bagna e spalmate con la crema rimasta, affondateci dentro i lamponi.
Bagnate anche l'ultimo strato di torta, sempre dal lato che coprirà la crema.
Premete leggermente per assestare tutto, eliminate eventuali fuoriscite di crema e sigillate tutto molto bene con la pellicola. Tenete in frigorifero. Io ho preparato tutto il giorno prima, così la torta ha avuto modo di assestarsi bene e di amalgamare i sapori.

Al momento di portare in tavola, montate a neve ferma la panna, magari zuccheratela con un cucchiaio di zucchero a velo.
Togliete la pellicola alla torta, appoggiatela su un piatto di servizio e decoratela con la panna e i lamponi rimasti. Io avevo tenuto  da parte, in frigorifero, anche un po' di  crema pasticcera, prima di mescolarla alla panna montata, per la decorazione, e ho alternato strisce di panna e strisce di pasticcera. Ma fate come vi suggerisce la fantasia.
L'interno della torta:



e per finire, la bavarese al caffè



 
anche questa è una mia vecchia ricetta, già messa più volte nel blog, la potete trovare QUI


E' stata una bella giornata, la stanchezza è stata tanta, ma è stata ampiamente  ripagata nel vedere la gioia  di mia figlia e  mia madre mangiare con appetito.

Bene, anche questi compleanni sono archiviati. Ora, fra non molto,  tocca ad Alice...