giovedì 21 maggio 2015

Dolce o salato?

questa idea mi è venuta mentre pensavo a un antipasto salato che potesse passare, alla prima impressione, per un dolce.  Già ci avevo provato  con questa ricetta.
Ma, sollecitata da una amica che mi ha chiesto con cosa poteva sostituire i finocchi,  ho cercato di immaginare con quali verdure alternative rendesse meglio quel tipo di preparazione.
Di primo acchito mi son venuti in mente gli asparagi,  però ho cercato di immaginare l'accostamento con il caramello e non mi è sembrato fattibile, coi  peperoni? No.....neanche quelli.  Di solito, quando penso a cosa cucinare, sento prima i sapori "in testa", sono strana lo so. Con i peperoni e con gli asparagi non mi si è accesa nessuna lampadina...poi è arrivata l'intuizione giusta...



Crème brulée alle cipolle

 per 4 persone

3 cipolle bionde, medie
250 gr  panna liquida fresca
120 gr latte
50 gr parmigiano grattugiato
5 tuorli
un pizzico di sale

per completare:
1 piccola cipolla bionda
poco olio
un pizzico di sale
1 foglia di salvia

zucchero di canna per caramellare


Cuocete le cipolle intere, con tutta la buccia, in forno a 180° posandole su una placca foderata di alluminio. Saranno pronte quando al tatto saranno molto tenere. Toglietele dal forno, lasciatele riposare qualche attimo ma poi sbucciatele velocemente, facendo attenzione alle scottature. Una volta che le avete pelate, sfogliatele e date una tritata grossolana.  Mettetele in una padella antiaderente e fatele scaldare su fuoco medio, in modo che  asciughino  eventuale liquido. Mescolate in continuazione perchè non si devono bruciare nè scurire. Dovranno essere perfettamente asciutte.
Lasciate intiepidire poi frullatele a crema. Se vi sembra che la crema sia ancora un poco acquosa, rimettetela nella stessa padella antiaderente e fatele asciugare ancora un poco a fuoco vivo, sempre mescolando accuratamente.
Lasciatele raffreddare.
Mentre raffreddano, scaldate leggermente la miscela panna/latte. Sbattete i tuorli, unite il parmigiano, la crema di cipolle e diluite il tutto con il  latte/panna tiepido. Mescolate bene per amalgamare il composto quindi trasferitelo nelle cocottine da brulée.  A me ne sono venute quattro. Le mie misurano 13 cm di diametro. Se ne usate di più piccole ovviamente ne verrà qualcuna in più.
Posate le cocottine dentro a una capace teglia che possa contenerle ben in piano. Unite acqua bollente fino ad arrivare a metà delle cocotte e mettete in forno già caldo a 120)130°. Statico.
Ci vorrà  un po' più di un'ora, dipende dal forno. Sono pronte quando al tatto sono solide e consistenti.
Eventualmente copritele con un foglio di alluminio per non farle scurire.
Quando sono pronte toglietele dal forno, lasciatele raffreddare nella teglia con l'acqua del bagnomaria, quindi trasferitele in frigorifero ben coperte di pellicola.
Preparate ora la cipolla per la decorazione. tagliatela a fettine sottili, fatela appassire in un goccio d'olio insieme a una foglia di salvia,  ci vorranno 10 minuti, non deve cuocersi troppo, regolate di sale solo a questo punto e tenete da parte.
Al momento di servire, procedete a caramellizzare la crema . Se vedeste goccioline di umidità sulla superficie quando  togliete le cocottine  dal frigo, tamponate leggermente la superficie con della carta forno. Cospargete di zucchero di canna, senza esagerare, e passate la fiamma del cannello in modo da caramellare lo zucchero. Se non avete il cannello apposito, passatele sotto al grill finchè la superficie si caramella, ma attenzione a non bruciare.
Fate una matassina con le cipolle che avete fatto appassire e ponetela nel centro della crema e servite.






buona, particolare e molto piacevole!