mercoledì 28 gennaio 2015

Ricette dedicate


Un mio amico,  Gilberto,  gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli,  e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria  viva, un posto  frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia,  passa  davanti  l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è  qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo.  La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti,  e,  compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così,  durante  quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato. 
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato,  e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria  ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi  grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale,  ma alla fine ce l'ho  fatta.E mi sono complimentata  con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...


Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi



 per due/tre persone


1 pesce spatola  medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
 poco olio
qualche foglia di alloro


per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe

Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno,  servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per  riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi,  mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo  aderire e arrotolate i filetti  a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza,  badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate  di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto  e appoggiatevi uno spiedino.  Decorate con della  sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.

Un ottimo pesce, che rifarò spesso.  Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!


Ed ora eccovi   uno dei tramonti  ammirati da  Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo