sabato 28 maggio 2016

dolci di compleanno

questo è il dolce che ho preparato per il compleanno di mio genero, qualche settimana fa.
Lui ama molto i cheesecakes e allora ho pensato che fosse il dessert giusto per la sua festa.
La ricetta  che  faccio da anni non potrebbe essere più classica, è quella del   New York cheesecake, che ha sempre il suo bel perchè, estate e inverno, ma stavolta il topping è stato un po' diverso. Nel corso del tempo l'ho un po' aggiustata secondo i miei gusti, ma il risultato finale non ne risente. Anche io amo molto i  cheesecakes, ne faccio diversi e mi piace anche sperimentare, ma  il New York lo prediligo particolarmente..
Intanto, avevo ancora un poco di quel meraviglioso rabarbaro fresco e ho pensato che ci stesse bene  e ho deciso di utilizzarlo per il topping.



 Cheesecake fragole e rabarbaro

per la base:
200 g biscotti Digestive
50 g zucchero
120 g  burro

per il ripieno:
900 g formaggio spalmabile Philadelphia
100 gr mascarpone
200 g zucchero
35 gr farina
5 uova grandi
80 ml panna liquida fresca
1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino essenza di vaniglia, o i semini di una bacca
1 pizzico di sale

per il topping:
200 g rabarbaro
100 g fragole
150 g zucchero
1 cucchiaio Bitter Campari
2 g gelatina in fogli


fragole a piacere per decorare


fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Nel mixer tritate finemente i biscotti con lo zucchero,  aggiungete il burro fuso e mescolate  bene.
Imburrate e foderate una teglia apribile da 24 cm con della carta forno, coprendone il fondo e i bordi con delle strisce a misura, sempre di carta forno. Imburrate anche la carta. Versate nello stampo il mix di biscotti e burro e con il dorso di un cucchiaio create un guscio di biscotti, facendoli anche un po' risalire sui bordi.
Compattate bene il tutto e mettete in frigorifero a indurire.

Nel frattempo scaldate il forno a 200° statico. 
In una ciotola, con le fruste elettriche, mescolate il formaggio col mascarpone,  lo zucchero, la farina finchè è tutto ben amalgamato ed omogeneo, quindi unite le uova una alla volta sempre mescolando con le fruste, aggiungete la scorza di limone, la panna liquida e la vaniglia, un pizzico di sale.
Riprendete il guscio ormai solido dal frigo e versate la crema nello stampo.  Lo riempirà quasi tutto.
Ponete lo stampo su una teglia da forno rettangolare e infornate a livello intermedio per 15 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 150°. Continuate la cottura per circa 1 ora e mezza, o comunque fin quando solo in centro della torta sembrerà ancora un poco tremolante. Spegnete il forno e lasciateci dentro il dolce a intiepidire, poi togliete il dolce e lasciatelo raffreddare completamente quindi copritelo e mettetelo in frigorifero a compattarsi. Di solito lo faccio la sera prima, così ha tutto il tempo di raffermarsi per bene e compattarsi perfettamente.
Per non farlo "crepare" in superficie, una volta tolto dal forno passo la lama piatta di un coltello tutto intorno i bordi, così il dolce, sgonfiandosi leggermente dopo la cottura, non si rovinerà.


Mentre il dolce riposa in frigorifero, preparate il topping.
Lavate le fragole, scolatele bene ed eliminate il picciolo, tagliatelele a pezzi grossolani
Pulite il rabarbaro sfilacciandone i bordi se sono un po' legnosi.
Tagliate le canne del rabarbaro  a pezzi  il più possibilmente uguali.
Mettete la frutta in una ciotola e coprite con lo zucchero, mescolate con delicatezza e lasciate riposare coperto per una mezz'ora circa. 
Cuocete la frutta a fuoco dolce, fino a che è morbida ma non sfatta.
Ammollate la gelatina in poca acqua fredda.
Togliete qualche pezzo di rabarbaro cotto che vi servirà per decorare il dolce, profumate con il Bitter  e, sempre su fuoco dolce, fate sciogliere completamente  la gelatina mescolando poi frullate tutto col minipimer.
Passate tutto al setaccio e lasciate intiepidire.
Prendete il  dolce dal frigorifero, sformatelo ed eliminate la carta forno,  posatelo su un piatto di servizio e copritene la superficie con la composta di rabarbaro e fragole, avendo cura che arrivi bene dappertutto e abbia un poco di spessore. Distribuite a piacere le fragole e i pezzi interi di rabarbaro che avete tenuto da parte e mettete in frigorifero fino al momento di servire.


alla fine, una bella candelina azzurra nel mezzo e la torta di compleanno è stata molto apprezzata, nonostante l'abbondante cena a base di pesce...
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Mi è particolarmente piaciuto il connubio fragole/rabarbaro e cremosità di questo dolce. Da rifare, quando ritroverò del rabarbao come questo..