martedì 22 aprile 2014

Terrine, che passione!

e anche Pasqua se ne è andata, portata via da un giorno di pioggia e nuvoloni neri.
Non vi sto a raccontare tutto quello che ho cucinato in questi giorni, per la maggior parte sono state cose molto classiche,  già inserite nel blog. Eravamo parecchi per cui, per motivi di spazio, abbiamo preparato una sorta di buffet.
Nel cucinare, ho tenuto conto delle necessità e delle preferenze di tutti i presenti, per cui nessun menù  particolarmente raffinato o studiato espressamente, nessuna tradizione pasquale a parte le uova sode e la torta umbra di Pasqua, ma  allo stesso tempo una mescolanza di tante cose buone  in modo da permettere ad  ognuno dei presenti di  trovare qualcosa di suo gradimento.
In mezzo alle tante cose buone, ho pensato di metterci  anche  quello che avrei voluto mangiare anch'io.
E la mia scelta è caduta su una terrina che era parecchio tempo che non facevo. Amo molto le terrine, trovo che siano una risorsa in ogni situazione, sia che si tratti di un pranzo elegante, sia che si tratti di un buffet, come nel nostro caso.
La terrina è questa:


 Terrina di faraona al Calvados


per 12 persone


2 faraone disossate
200 gr. di lardo a fettine sottili
2 dl. Calvados
2 tartufi neri ( in alternativa,  pasta di tartufo )
timo, alloro, prezzemolo
sale, pepe
lonza di maiale
(la quantità è pari al peso di quanto resta della faraona
disossata, una volta prelevati i due terzi)
Disossate le faraone, oppure fatevele disossare dal macellaio, se ne avete uno di fiducia ed eliminate la pelle.
Pesate la carne ottenuta, prendete un petto intero e aggiungetelo  alla carne di altre parti,  in modo da prelevarne  in tutto due terzi sul totale, e tenete la carne prelevata da parte.
La carne che rimane,  pesatela e fatevela tritare insieme a pari peso di lonza di maiale, meglio se un poco venata di grasso.
Tagliare a fette sottili il petto, e a piccoli  pezzetti le altre carni.
Mettete le carni così tagliate a marinare in metà del Calvados,  insieme ai tartufi puliti e affettati sottili.
Nel caso usiate la pasta di tartufo, scioglietene un cucchiaino abbondante nel Calvados prima di unire la carne.
Lasciate la carne nella marinatura di Calvados almeno per due ore.
Poi, raccogliete la carne tritata in una ciotola, aggiungete un trito abbondante e molto sottile  di alloro, timo e prezzemolo, scolate la carne dalla marinatura, togliete le fettine di petto,  il resto aggiungetelo nella carne tritata, regolate di sale e di pepe, unite il Calvados rimasto e mescoalte molto bene,  anche con le mani,  per rendere tutto perfettamente omogeneo.
Rivestite uno stampo da terrina, dalla capienza più o meno di un litro, con le fette di lardo, in modo da ricoprire anche il fondo e lasciandole debordare un poco.
Mettete metà della farcia sul fondo della terrina e premete leggermente per fare assestare la carne. Disponete le fettine di petto scolate in precedenza sulla farcia, insieme ai tartufi, se usate quelli.
Ricoprite con il resto della farcia e di nuovo premete per assestare tutto, riversando all'interno  le fettine di lardo a ricoprire tutto per bene, eventualmente se il lardo non arrivasse  a coprire del tutto  la superficie, stendetene qualche altra fetta sopra la carne prima di risvoltare le fettine  debordanti.
Cuocete la terrina a bagnomaria, chiusa col suo coperchio,   in forno già caldo a 170° per circa un'ora e mezza.
Lasciate riposare qualche minuto, poi, con molta cautela per non scottarvi, cercate di eliminare il più possibile  il liquido che inevitabilmente si sarà formato e mettete un piccolo peso sulla carne in modo che si compatti e non si formino vuoti una volta raffreddata.
Io stavolta non l'ho fatto,  presa da tutto quello che avevo da fare in cucina, e  dalla foto della fetta centrale si vede.
Tenetela in frigorifero fino al momento di portarla in tavola.
Meglio farla un paio di giorni prima, si compatta e i sapori si amalgamano meglio.
Io, per ragioni di comodità, sulla tavola l'ho lasciata nella terrina dove ognuno poteva tagliarsi la quantità che voleva ma si può servire a fette, sia fredda che appena appena tiepida,  accompagnata da insalatina o decorata con bacche rosse e foglie di alloro.