giovedì 30 agosto 2012

brutto ma buono

eh sì,  non è che si presenti molto bene, tutto messo lì sminuzzato....e nemmeno avevo il tempo di pensare a fare una foto che valorizzasse meglio  il tutto per invogliarvi a provare.
Per  stavolta credetemi sulla parola, è veramente buono, molto buono. Non lasciatevi fuorviare dal suo aspetto rustico e poco haute cuisine, a volte sono le cose semplici che soddisfano di più.
E' una vecchia, vecchissima ricetta che non abbandono perchè piace sempre moltissimo a tutti quelli a cui la propongo ed è un piatto che risolve le cene, soprattutto d'estate...



Giardinieria agrodolce di faraona


1 faraona intera un po' grossina
2 grosse cipolle bianche
300 gr di carote
300 gr sedano
3 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
un cucchiaino di noce moscata
sale, pepe nero
1/4 abbondante di aceto bianco
500 cc olio d'oliva e.v.

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona. Salarla e peparla interno/esterno.
Pulire e lavare le verdure, ridurle a tocchetti non troppo piccoli.
In una casseruola mettere la faraona, tutte le verdure e le spezie e quindi aggiungere aceto e olio.

Cuocere a pentola scoperta, a fuoco basso per circa 90 minuti, quindi spegnere e lasciar raffreddare la faraona nel suo liquido di cottura.
Quando il tutto è freddo, prendere la faraona, liberarla dalla pelle e disossarla riducendola a pezzetti.
Mettere i pezzetti in una ciotola o un contenitore e coprire con il liquido di cottura e le verdure eliminando alloro e aglio.
Conservare in frigorifero, e servire il giorno dopo.



Io stavolta avevo fretta e la faraona me la son fatta tagliare a pezzi, ho cotto perciò solo un'ora o poco più e ho poi proseguito come il solito.

Non spaventatevi per la quantità d'olio,  in cottura si ridurrà molto,  in compenso aiuterà la faraona a rimanere perfettamente morbida.


lunedì 27 agosto 2012

la mia ricetta di Agosto per Salutiamoci

questa volta l'argomento sono le pesche.
Dunque ecco quello che ho pensato:




Tartare di seppie e pesche profumata allo zenzero


per due persone


3 o 4 seppie medie possibilmente non decongelate
2 pesche gialle mature ma sode
poco prezzemolo
poco basilico
una grattatina di zenzero fresco
sale, pepe bianco
olio buono



per il court bouillon:
1 carota
1 costola di sedano
mezza cipolla bionda
il succo di 1  limone
1 spicchio d'aglio
una foglia di alloro
qualche bacca di pepe
qualche rametto di prezzemolo
sale



preparare il court bouillon facendo cuocere tutte le verdure mondate e lavate. Filtrare e lasciar raffreddare.
Nel frattempo pulire le seppie eliminando filamenti o residui di pelle.  Eliminare i ciuffi dei tentacoli, conservandoli per altre preparazioni.
 Tritare finemente basilico e prezzemolo insieme, mescolarlo con un goccio d'olio, sale e pepe bianco.
Riportare a ebollizione il brodo e farci cuocere le seppie finchè sono morbide. Scolare e lasciar raffreddare, dopodichè ridurle a dadolata tipo tartara e trasferirle in una terrina.
Condirle con l'olio profumato alle erbe, regolare di sale e aggiungere una grattatina di zenzero fresco, deve essere un nulla, un solo sentore al momento dell'assaggio.
Pelare una pesca, ridurla in minuta dadolata e aggiungerla alle seppie. Mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero almeno un'ora prima di servire, così la tartare avrà modo di assorbire meglio i profumi e i sapori.
Lavare bene l'altra pesca,  e con l'aiuto di una mandolina affettarla molto sottile con tutta la buccia, ricavandone come dei petali.
Direttamente sul piatto di servizio, fare un piccolo letto di petali di pesca, appoggiarvi sopra un coppapasta a piacere, versare dentro il coppapasta la tartare di pesche e seppia, comprimere leggermente per assestare bene il tutto e con delicatezza sfilare il coppapasta. Decorare con altri petali di pesca e foglie di basilico.










mercoledì 22 agosto 2012

c'è un'aria strana stasera..

fa troppo caldo anche per parlare.  Mio marito mi guarda silenzioso, praticamente comunichiamo a sguardi o a cenni, evitando  di muovere alcun muscolo...anche quello fa sudare troppo..
i gatti sono sdraiati a pelle di leopardo sulle piastrelle del terrazzo, in una inutile ricerca di refrigerio. Golia nell'angolo più lontano da Perla, che si prende sempre lo spazio sotto il tavolino, furba lei, è sempre in ombra.... Non si amano troppo, diciamo che si sopportano..ogni tanto, presi da un attacco improvviso di fratellanza , si leccano a vicenda ma poi va sempre a finire a botte, anzi a zampate e soffiate con relativo svolazzare di pelo, per la mia felicità.. 
io, che probabilmente ho in corpo  una piccola vena di follia,  accendo il forno....solo per il dolce, perchè è da un po' che ho in testa una cosa e non vedo l'ora di provare, anche se fuori è quasi sera e  ci sono ancora 36°. Che importa, tanto la casa è già un forno, che differenza vuoi che faccia se accendo quello vero? Tanto é per poco mi dico..é talmente caldo che non me ne accorgerò...
intanto che il dolce è in forno, preparo cena.....ero giusto passata in pescheria....




Capesante al Cognac

per due persone

6 capesante 
burro q.b.
1 bicchierino colmo di  Cognac
erba cipollina
1 spicchio d'aglio
sale, pepe bianco


pulire bene le capesante, eliminare il corallo e lavarle bene per non correre il rischio che abbiano ancora sabbia. Tenere da parte. Con uno spazzolino pulire e sfregare bene le loro conchiglie e tenere da parte pure quelle.
In un piccolo tegamino, possibilmente antiaderente, far spumeggiare una abbondante noce di burro insieme allo spicchio d'aglio intero, aggiungere le capesante e lasciarle dorare da tutti i lati girandole spesso. Una volta dorate sfumare con un goccio di Cognac. Lasciar insaporire, salare e pepare quindi toglierle dalla padella e tenere in caldo.
Deglassare il fondo con il resto del Cognac. Lasciar ridurre qualche minuto, nel frattempo mettere le capesante cotte ognuna nella loro conchiglia.
Nel frattempo il fondo si sarà ristretto il tanto che basta, a questo punto aggiungere un'altra noce di burro ben freddo, togliere dal fuoco e lasciarlo sciogliere roteando il tegamino, in questo modo la salsa si addenserà.
Distribuirla sulle capesante e decorare con poca erba cipollina tagliuzzata.







Catalana tiepida di pescatrice  al profumo di basilico

per due persone


per il court bouillon:
1 carota
1 cipolla bionda
1 paio di coste di sedano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe nero in bacche
uno spicchio di limone
1 bicchiere di vino bianco
sale



1 piccola coda di rospo intera (o pescatrice)
1 cipolla rossa di Tropea 
5 o 6 pomodori sardi (oppure un paio di quelli ramati tagliati in piccoli quarti)
il cuore di un sedano verde
olio, sale, pepe bianco
basilico


 
 per prima cosa preparare il court bouillon. Dopo aver mondato e lavato le verdure, riunirle tutte insieme al pepe, al limone, all'alloro in una capace pentola, coprirle d'acqua e aggiungere un bicchiere di vino bianco, salare e mettere a bollire. Una volta che si alza il bollore, lasciar cuocere finchè le verdure sono completamente cotte, dopodichè filtrare e  lasciar raffreddare.

Preparare anche le verdure per la catalana, lavare e mondare il sedano, i pomodori e affettare la cipolla di Tropea, affettare anche i pomodori e il sedano e tenerli da parte coperti da pellicola.

Nel frattempo sfilettare la pescatrice, eliminare le parti di pelle esterna e con un coltello affilato da sfiletto, posizionare la pescatrice sul dorso e incidere lungo la spina centrale prima da un lato e poi dall'altro della spina centrale,  ricavando due lunghi filetti

 
è molto facile perchè la spina è solo quella centrale e si fa in un attimo, basta avere un buon coltello da sfiletto. Se avete un pescivendolo disponibile, potete farvelo fare da lui al momento dell'acquisto..

una volta divisi i filetti, eliminare eventuale pelle scura rimasta e tagliarli a bocconcini non troppo grossi.

Allinearli tutti in un solo strato nel cestello della cottura a vapore della pentola a pressione.
Versare nella pentola a pressione un po' del court bouillon preparato in precedenza, nella dose prevista per le cotture a vapore, più o meno all'altezza della base del cestello. Chiudere la pentola e calcolare 4 o 5 minuti dal fischio, forse anche meno, sono andata a sentimento, come il mio solito...

Io ho scelto questo tipo di cottura, ma nulla vieta di cuocerla nel court bouillon direttamente. In tal caso, 
riportare a ebollizione il liquido e aggiungere delicatamente i bocconcini di pescatrice, schiumando il brodo e togliendoli con un mestolo forato una volta cotti.

Quando saranno pronti, condirli ancora caldi con la verdura preparata in precedenza, i pomodori, il sedano, la cipolla di Tropea, aggiungere olio buono buono, sale e pepe bianco macinato al momento e una generosa manciata di basilico tritato molto fine.
Servire la catalana tiepida.





Scottata di tonno, guacamole di zucchine e ribes rosso


per due persone

2 filetti di tonno rosso
2 zucchine
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di succo di  lime
mezzo  pomodoro maturo ma sodo
peperoncino
sale, olio
2 rametti di ribes rosso

Passare al congelatore le fette di tonno, in modo da evitare incontri sgraditi (Anisakis)
dopodichè lasciarle scongelare.
Preparare la guacamole.
Lavare bene le zucchine, tagliarle da tutti i lati  in modo da avere la parte verde con un poco di polpa bianca attaccata.
Resterà praticamente solo la parte centrale bianca, che andrà scartata o usata per qualche altra preparazione.
Lavare anche il coriandolo e lasciarlo sgocciolare bene.
Nel tritatutto mettere la parte verde delle zucchine e tritare a intermittenza finchè  si avrà un composto non troppo fine, trasferirlo in una colino a perdere un poco dell'acqua di vegetazione..
Tritare finemente il cipollotto, tritare anche il coriandolo, ridurre in piccola dadolata un mezzo pomodoro.
Riprendere le zucchine tritate, aggiungere il cipollotto, il succo di lime, una metà del trito di coriandolo, regolare di sale, aggiungere anche il peperoncino, condire con olio buono e alla fine aggiungere i dadini di pomodoro. Tenere da parte in frigorifero.
Mettere il resto del coriandolo in una tazza, aggiungere un goccio d'olio e tenere da parte. Servirà per condire il tonno una volta grigliato.

Arroventare una bistecchiera in ghisa, o una piastra. Spargervi sopra poco sale Maldon o simile, e grigliare il tonno da entrambe le parti, avendo cura che resti rosso all'interno, pepare leggermente.  Basteranno pochi minuti.
Servirlo subito accompagnato dalla guacamole di zucchine, condito con l'olio al coriandolo e colorato da grani di  ribes rosso.



e ora veniamo al forno acceso....






Tortino caldo di pesche e zenzero


1 grossa pesca percoca
1 pezzetto da 5 cm di zenzero fresco
150 gr di zucchero
150 gr acqua


per i tortini 

250 gr farina
250 gr zucchero
250gr panna liquida fresca
3 uova
meza bustina di lievito
1 cucchiaio abbondante di  rhum per profumare

poco burro fuso e farina  per gli stampini



preprare prima i tortini.  

Mi serviva una base abbastanza consistente ma non troppo asciutta, che potesse essere imbibita di sciroppo senza sbriciolarsi.  Ho optato per un classico che gira su Coquinaria da una vita, la ciambella alla panna di MarisaC. Non mi ha mai tradito, la preferisco di gran lunga al pandispagna, per il suo sapore, per la sua consistenza  e perchè regge molto bene  farciture di ogni tipo. E' una ricetta super collaudata e affidabile che si può fare con mille variazioni, infatti io la faccio anche al Bailey's,  e anche stavolta si è rivelata una scelta perfetta.

E' molto semplice e veloce prepararla, e con questa dose mi sono venuti 8 tortini.
Per il dopocena ne ho usati solo due, gli altri serviranno per la colazione...

Con pazienza e con un pennello imburrare e infarinare  i classici stampini usa e getta della Domopack.

Allora, in una ciotola montare abbastanza lungamente con le fruste elettriche  le uova con lo zucchero, finchè sono soffici e spumose e gonfie, aggiungere la panna liquida e poi, pian piano la farina mescolata con il lievito facendola scendere da un setaccino mescolando stavolta con la frusta a mano per non far smontare la crema.
Profumare con il rhum.
Versare il composto negli stampini arrivando poco sotto l'orlo. Riunire tutti gli stampi in una teglia bassa 60x40 o simile e mettere in forno già caldo per circa mezzora, dipende dal forno.  Io ho usato la funzione statica, e fatto la prova stecchino dopo la mezzora perchè  li ho visti belli gonfi e dorati.....
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente dentro i loro stampini.

Nel frattempo  prepare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua lasciandolo sobbollire dolcemente.
Spelare lo zenzero, tagliarlo a fettine sottili.
Sbucciare la percoca, ridurla a quarti e tenere da parte.

A parte, in un pentolino mettere lo zenzero, coprirlo d'acqua e portare a ebollizione, poi scolarlo gettando l'acqua di risulta, e ripetere la stessa operazione per un altro paio di volte. Lo zenzero fresco è abbastanza forte e piccante, e coprirebbe troppo la delicatezza della pesca, mentre deve essere solo un sentore...

 La terza volta però conservare l'acqua di cottura dello zenzero  e aggiungerla allo sciroppo.

A questo punto, allo sciroppo aggiungere sia lo zenzero a fette  che i quarti di pesca e lasciar sobbollire dolcemente qualche minuto.Spegnere, coprire il pentolino e lasciare la frutta a macerare nello sciroppo fino al momento di usarla.

Una volta pronti per portare in tavola i tortini, sformarli dagli stampi e scolare la frutta. Scaldare di nuovo lo sciroppo, e con una siringa senza ago prelevare il liquido e siringare i tortini dall'alto in modo che si imbevano di sciroppo allo zenzero e pesche, dopodichè passarli velocemente nello stesso  sciroppo perchè si imbevano e restino lucidi anche esternamente.
Posarli sui piatti da portata, affettare le pesche e appoggiarle sulla sommità dei tortini insieme a qualche fettina di zenzero.
Guarnire con poco zucchero a velo e foglie di menta e servire subito finchè sono caldi.



E' valsa la pena di accendere il forno, erano buonissimi....
 





lunedì 20 agosto 2012

questa volta è salato

dopo la breve parentesi friulana eccomi di nuovo qui a scrivere di ricette fredde.
Il caldo impazza e sebbene io di solito riesca a sopportarlo, in questi giorni   faccio veramente fatica....sarà la stanchezza da smaltire, sarà il poco dormire, sta di fatto che lo sento parecchio..
speriamo passi alla svelta, altrimenti sarà davvero un problema riuscire ad avere un minimo di vita normale...
ora passo tutto il tempo accompagnata dal ventilatore a palla qualunque cosa io faccia....
dovremo deciderci a pensare al condizionatore. Dovremo.
Intanto eccovi una idea fresca, giusto per ripartire...


Cheesecake salato ai peperoni


250 gr grissini
200 gr burro
300 gr caprini di latte vaccino
150 gr crescenza
3 peperoni ( rossi e gialli)
50 gr olive verdi denocciolate
2 dl panna liquida fresca
8 gr gelatina in fogli
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di timo fresco
sale e pepe.

Bruciare i peperoni, metterli in un sacchetto di carta per qualche tempo poi spellarli, privarli di filamenti interni e semi e ridurli a falde. Tenere da parte.
Frullare i grissini con il burro morbido  insieme gli aghi del rametto di rosmarino e stendere il composto in una teglia apribile da 24 cm. foderata di carta forno bagnata e strizzata.
Compattare bene in modo da formare un fondo abbastanza unito e mettere in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparare il ripieno. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettere la panna e scaldarla sul fuoco senza farla bollire, aggiungere la gelatina, far sciogliere bene, quindi aspettare che raffreddi mescolando spesso.
Ridurre a dadolata i peperoni, conservando una falda rossa e una gialla per la decorazione. Tagliare a pezzetti anche le olive.
In una ciotola montare i  formaggi a crema con una frusta a bassa velocità. Aggiungere olive e peperoni, e per ultima la panna liquida fredda.
Regolare di sale e profumare con il timo fresco.
Riprendere la teglia con il fondo ormai ben freddo, versarvi il composto, livellare bene e rimettere in frigorifero ben sigillato.
Al momento di servire, tagliare a listarelle le falde tenute da parte, decorare la superficie del cheesecake e servire.
veloce da preparare, fresco e gustoso, perfetto per questi giorni di gran caldo...


domenica 5 agosto 2012

Dolcemente

Vi saluto....
per un po' torno nel mio Friuli e non so se avrò modo di collegarmi, dipende dalla connessione, di solito molto molto lenta....
buone vacanze a chi parte, o sta per partire, o è già arrivato, e un caro saluto a tutti quelli che restano a guardia del forte e a tutti quelli che passeranno di qui...
ci si rivede fra un po'.


 
Bavarese di pesche all'Amaretto


 
per la pasta del fondo:

50 gr di amaretti secchi sbriciolati  a farina

50 gr di farina
5 uova
10 gr miele
140 gr zucchero
poca vaniglia

montare benissimo i tuorli con 90 gr di zucchero e il miele, e la vaniglia, montare a neve ferma gli albumi.

Unire alla montata di tuorli gli albumi, con moltissima delicatezza, poi con altrettanta pazienza e delicatezza, aggiungere la farina setacciata e gli amaretti ridotti in polvere.
Rivestire una placca 60x40 con della carta forno imburrata, stendervi il composto in uno strato più possibile uniforme, e cuocere in forno a 220° per 7/8 minuti, finchè comincia a dorarsi.
lasciar raffreddare. Poi ritagliare la forma rotonda pari alla teglia scelta per la bavarese, un poco più larga magari , così potrete rincalzarla meglio e occuperà completamente il fondo.
Foderare quindi  con carta forno bagnata e strizzata il fondo apribile di una teglia da 26, metterci il fondo di pasta biscotto ricavato  premendo bene per compattarlo e tenere da parte.

per la bavarese:

4 grosse pesche  gialle mature e profumate
150 gr zucchero a velo
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di liquore all'Amaretto
12 gr colla di pesce
350 gr panna  liquida fresca

per la bagna:
100 gr acqua
100 gr zucchero
1 bicchierino di liquore all'Amaretto



Sbucciare le pesche e ridurle a tocchetti, metterle in un tegamino con lo zucchero, aggiungere un paio di cucchiai di liquore all'Amaretto e lasciarle cuocere per circa 10 minuti, anche meno,  finchè cominciano a disfarsi ma non troppo.

Togliere dal fuoco e frullarle nel frullatore fino ad avere una crema abbastanza liquida.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, quando è pronta strizzarla e scioglierla in due cucchiai di liquore all'Amaretto a fuoco basso, dopodichè versarla a filo nella crema di pesche mescolando energicamente con la frusta.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda. Quando il composto è completamente freddo, montare la panna ben ferma e incorporare delicatamente e con pazienza alla crema di pesche continuando finché il tutto è perfettamente amalgamato e liscio.

Mentre il composto della bavarese si raffredda, preparare lo sciroppo di zucchero, lasciarlo intiepidire quindi aggiungere un bicchierino abbondante di liquore all'Amaretto.
Riprendere a questo punto lo stampo con il fondo di pasta biscotto. Con l'uso di una pennellessa bagnarlo bene in modo che sia imbevuto uniformemente. 
Colare all''interno dello stampo il composto di pesche, livellare bene, dare qualche leggero colpo allo stampo in modo che il composto si assesti e non lasci piccoli spazi vuoti, coprire e tenere in  frigorifero. 
Preparata un giorno prima del consumo è perfetta..

Quando è il momento di sformare, aprire la cerniera, togliere la carta dal fondo e trasferire il dolce su un piatto. Guarnire con le fettine di pesca, foglie di menta e grappolini di ribes, frutta e tutto quello che vi suggerisce la fantasia, spolverare con dello zucchero a velo...


ah, i ritagli della pasta che restano, si posso usare come fondo per dei bicchierini di mousse, o di tiramisu, oppure, come succede a casa mia, semplicemente si mangiano  a colazione, se ci arrivano...



ciao a tutti...


venerdì 3 agosto 2012

semplicemente prosciutto

anzi, alla francese, jambon....

ed è proprio una ricetta francese questa, però anche una  mia libera interpretazione, perchè l'originale prevede la gelatina fatta coi piedini di vitello, e non mi pareva il caso....
E' una specialità della Borgogna, solitamente  la si trova anche  già  bella e cotta nelle macellerie e salumerie.
E' un po' laboriosa, lunga da preparare, ma per niente difficile, anzi, ottima con questo caldo.

eccola




Jambon persillé


1 kg di prosciutto cotto, in un pezzo solo
3 carote
2 cipolle bionde
2 scalogni
6 spicchi d'aglio pelati
4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pepe nero in grani
75 cl di  Borgogna bianco, io ho usato un ottimo Pinot grigio
4 cucchiai aceto bianco
1  bel mazzetto odoroso composto da basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, origano fresco, alloro.
sale, pepe di mulinello.
 abbondante prezzemolo
30 gr gelatina in fogli
(la ricetta originale prevede il piedino di vitello sbianchito,  per gelificare)
 1 albume per chiarificare il brodo.



pulire la cipolla, steccarne una con i chiodi di garofano, pelare gli scalogni e tagliarli in 4 spicchi ognuno, lavare il mazzetto odoroso e legarlo in modo che non vada disperso nella pentola, fare a rondelle le carote.
In una capace pentola mettere cipolle, scalogni, carote, il mazzetto di erbe, 2 degli spicchi d'aglio,  il pepe nero, se preferite usare iil piedino di vitello al posto della gelatina in fogli, va messo anche questo. Mettere anche il pezzo intero di prosciutto, irrorare con il vino bianco, quindi aggiungere  acqua in modo che  il prosciutto sia completamente coperto.
Portare a ebollizione, schiumando spesso. Una volta che ha preso il bollore e la schiuma è completamente scomparsa, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per più di due ore.
Dopodichè togliere il prosciutto e l'eventuale piedino di vitello, se avete scelto di metterlo. Se si opta per l'uso del piedino, la chiarificazione non servirà, il brodo basterà filtrarlo.
Profumare il brodo di cottura con l'aceto.
Filtrare misurandone un litro esatto e trasferendolo in un altro tegame.  Io, avendo scelto di gelificarlo con la gelatina in fogli, ho rimesso il brodo  sul fuoco per  chiarificarlo onde avere  alla fine una gelatina  limpida e trasparente.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Sbattere leggermente l'albume, quando il brodo di cottura filtrato arriva quasi a bollire, versarvi l'albume sbattuto mescolando velocemente con una frusta in modo che non abbia il tempo di depositarsi sul fondo del tegame col rischio che si bruci.
Far riprendere il bollore. L'albume tornerà a galla sotto forma di schiuma, portando tutte le impurità del brodo.
Schiumare nuovamente e filtrare attraverso una garza.  A questo punto il brodo sarà limpido e ancora bollente, quindi asciugare la gelatina ormai pronta e unirla al liquido, mescolando affinché si sciolga completamente, assaggiare e regolare il condimento. Lasciare quindi intiepidire.
Riprendere il prosciutto cotto,  sgrassarlo, tagliarlo a grossi dadi. Tagliare a dadi anche l'eventuale piedino di vitello (se l'avete usato, poi mescolatelo ai dadi di prosciutto)
Tritare il prezzemolo, bel lavato, insieme agli altri spicchi d'aglio.

In una pirofila di vetro, o uno stampo a piacere, procedere a mettere a strati il prosciutto cosparso di prezzemolo e aglio tritati. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, premendo bene in modo che si assesti e si muova il meno possibile.
A questo punto colare metà della gelatina in modo che tirando fermi completamente il prosciutto, e mettere in frigo a rassodare leggermente, dopodichè unire tutto il resto della gelatina ,  avendo cura che copra completamente il prosciutto formando uno strato un poco spesso sulla superficie.

Se si usa il piedino di vitello, il brodo sarà stato solo filtrato e non sarà completamente limpido, ma è la sua peculiarità. La gelatina si formerà in ogni caso.

Tenere in frigo.






 un piatto inconsueto e come ho detto, un poco laborioso, ma ottimo e piacevolissimo..il prosciutto cuocendo assorbe tutti i profumi delle erbe e delle spezie e rimane morbido e succulento.