mercoledì 11 marzo 2015

Le mie ricette classiche - 7 - la zuppa còrsa

quella che vi racconto oggi è diventata una ricetta classica a casa mia dopo averla scoperta poco meno di 10 anni fa, in un piccolo ristorantino a Piombino, Il Garibaldi Innamorato.
Ci siamo imbattuti nel locale una sera, gironzolando per le stradine del centro, e siamo entrati dopo aver letto una breve frase su un grande libro messo in bella vista  in una piccola vetrina dell'ingresso, aperto su una pagina scritta in bella calligrafia.
"Qui si cucina solo il pesce pescato del giorno".
Dopo una serie infinita di piccoli assaggi, tutti molto semplici ma molto molto freschi  e ben cucinati, ci siamo lasciati convincere ad assaggiare la loro zuppa. Una  zuppa del tutto diversa da come  ci si aspetta.
La zuppa còrsa, e per me è stato amore al primo assaggio.
Una ricetta marinara della vicina Corsica, molto particolare. E se gli ingredienti sembrano davvero strani se pensati insieme al pesce, la bontà e la particolarità di questa  zuppa dimostrano che i luoghi comuni sulla cucina di pesce non sempre rispondono al vero.
E' una zuppa in cui si utilizzava il pesce che rimaneva invenduto, o quello senza molto valore che, per questo motivo, i pescatori si portavano a casa.
Da quando l'ho assaggiata la prima volta sono passati molti anni,  l'ho fatta e rifatta innumerevoli volte  e  a casa nostra è ormai un classico. E'  solo un poco laboriosa da fare, ma ne vale assolutamente la pena.

Non siate scettici sugli ingredienti e fidatevi, questa zuppa vi stupirà con il suo sapore...



Zuppa còrsa


per 4/6 persone


pesci da zuppa:
2 o 3  gallinelle  se sono piccole
1 scorfano
2 naselli o merluzzetti
1 cefalo


per il fumetto:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d'agflio
qualche pomodorino
qualche stelo di prezzemolo, gambo e foglie
1 foglia di alloro
un cucchiaino di pepe in grani
1 bicchiere di vino bianco
 olio, sale, pepe
poca passata di pomodoro.


per la salsa:
250 gr  di maionese
2 cucchiai  di Harissa (o pasta di peperoncino)
(o a piacere, secondo quanto vi piace piccante)


per completare il piatto:
pane toscano a fette,  tostato
1 spicchio d'aglio
Emmenthal grattugiato al momento q.b.

Pulite il pesce, evisceratelo, eliminate con una forbice le varie pinne, squamatelo. Lavatelo e asciugatelo.
Sfilettatelo. Se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo e fatevi dare tutti gli scarti.
Con pazienza e con l'aiuto della pinzetta apposita, togliete le lische più grosse ed evidenti, se ci sono.
Tenete da parte i filetti e tagliate quello che è rimasto in due o tre pezzi, lasciando intera la testa.




Mondate, lavate e tagliate a pezzettoni le verdure per il fumetto. In una larga e capiente padella, mettete un goccio d'olio, gli spicchi d'aglio e lasciate prendere calore, poi aggiungete le verdure, lische, testa  e quel che è rimasto del pesce. Unite i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo,  il pepe in grani  e l'alloro.
Lasciate insaporire, salate, pepate con del pepe nero macinato al momento, e sfumate con il vino bianco.
Una volta  evaporato il vino, coprite tutto con dell'acqua calda e lasciate sobbollire per mezz'ora circa.


dopodichè filtrate tutto attraverso un colino cinese.. Mettete nel colino  anche le teste dei pesci dopo aver prelevato la carne delle guance, e premete bene per estrarre tutto il sapore.
Poi, con pazienza, ripulite le lische da quel poco di polpa che ci sarà rimasta attaccata e tenetela da parte, coperta, insieme alla carne delle guance che avete tolto in precedenza.
Trasferite il fumetto in una capiente pentola, e rimettetelo sul fuoco  aggiungete i filetti dei pesci tenuti da parte. Cuoceteli a fuoco dolce per qualche minuto, finchè sono perfettamente cotti.


Quando sono pronti, toglieteli dal fumetto con una schiumarola, lasciateli leggermente intiepidire ed eliminate la pelle.
Ora bisogna passare tutto attraverso un passaverdure.
Non usate tutto il fumetto, tenetene da parte metà in una ciotola.
Passate i filetti del pesce nel passaverdure a fori grossi aiutandovi con qualche mestolo di fumetto, insieme alla polpa che avete recuperato  dalle lische.
Dovrete ottenere una sorta di minestra densa fatta di polpa passata. Allungatela con un poco del  fumetto  tenuto da parte, condite con un filo d'olio  e rimettete tutto su fuoco dolce.
Aggiungete un poco di passata di pomodoro per dare colore, regolate di sale e lasciate sobbollire ancora un poco, finchè vi sembra della consistenza giusta. Deve essere come una minestra densa, nè troppo asciutta, nè troppo brodosa. Se cuocendo si riducesse troppo il liquido, aggiungete dell'altro fumetto, poco per volta.
Mentre la zuppa è sul fuoco, preparate quello che serve per completare il piatto.

Mettete la maionese in una piccola ciotola, aggiungete l'Harissa e mescolate bene per rendere tutto più omogeneo. Grattugiate grossolanamente  l'Emmenthal con la grattugia a fori grossi. Tostate il pane in forno e sfregatelo leggermente con uno spicchio d'aglio.
Se avete tempo fate voi la maionese, magari il giorno prima, altrimenti usate pure quella compra.  Io stavolta ho usato quella pronta.



Ora spalmate un po' della salsa sulle fette di pane, posatele al centro di ogni piatto e copritele con il formaggio grattugiato.





versateci sopra qualche mestolo di zuppa e servitre subito, fumante.

Mettete la minestra di pesce in una zuppiera calda, e portate  in tavola  insieme ad altro pane, formaggio e salsa, a disposizione di chi vorrà servirsi nuovamente.

Perchè vi garantisco che farete il bis, e forse qualcuno anche il tris...




3 commenti:

  1. Ciao Giuliana. ho visto la tua richiesta in coquinaria riguardo ai brownies. Scrivo qui, lì non posso, non sono iscritta. Io faccio spesso quelli al caramello salato, dal blog Un'americana in cucina ma, ha diverse ricette. http://unamericanaincucina.com/2011/03/brownies-al-caramello
    Grazie degli splendidi piatti che posti. Paola

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  2. Grazie di cuore Paola, ricetta molto interessante, grazie di avermela segnalata.

    Un abbraccio

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