mercoledì 25 novembre 2015

ricette ritrovate


Molti anni fa, quando  le mie  figlie  erano piccole,  prima di passare l'agosto nella casa friulana, andavo con loro a Cervia per un paio di settimane, a Luglio.
Ci andavo con una amica, moglie del socio di mio marito, e con i suoi figli.  I mariti lavoravano in città e noi eravamo le classiche mogli al mare coi bambini. Tipico stereotipo da cinema  degli anni '60....
Avevamo scelto Cervia perchè almeno il venerdì sera  gli uomini potevano raggiungerci abbastanza velocemente per trascorrere il fine settimana tutti insieme. Erano i rampanti anni '80, quelli della Milano da bere, e quando arrivava il venerdì  le autostrade per il mare erano intasate da lunghe code di auto. Erano i  mariti che raggiungevano la famiglia.
Non che al giorno d'oggi sia molto diverso, le code ci sono sempre e forse pure peggio di allora..
Ricordo che il nostro era  un alberghetto molto dignitoso, abbastanza vicino al mare,  che raggiungevamo in 5 minuti a piedi,  gestito da una famiglia. Non so se lo ritroverei, non ne ricordo più il nome, e credo che sia tutto cambiato ormai, in quasi quarant'anni. Ho provato a cercarlo attraverso Google e le relative mappe, penso di averlo individuato nell'attuale Hotel Alma, ma non ne sono del tutto sicura.
Ma ci si stava molto bene, poche camere essenziali,  linde, luminose e  accoglienti, e un trattamento familiare che ti faceva sentire come a casa. Stavamo talmente bene che alla fine ci siamo andati per diversi anni a fila, sempre a Luglio.
Ci si mangiava sempre molto bene,  ricordo che in cucina c'era la nonna,  l'azdora di casa,  a sovrintendere tutto.  E ogni giorno c'era sempre qualcosa fuori menu, poteva essere un antipasto di pesce, un secondo in più,  oppure un dolce.
E infatti uno di quei dolci serviti  a sorpresa mi è rimasto nella testa per tutti questi anni. Ne ricordo perfettamente il sapore e la consistenza, e la croccante presenza delle mandorle che gli davano un tocco particolare. Una specie di budino morbido ma consistente, profumatissimo.
Stupidamente non mi sono mai ricordata di chiederne la ricetta, ogni anno mi dicevo: l'anno prossimo gliela chiedo, e poi andava a finire che partivamo e me ne ricordavo mentre ero sulla strada del ritorno.
Telefonare apposta  per la ricetta non mi pareva carino, per cui rimandavo all'anno successivo, e rimanda rimanda, alla fine abbiamo smesso di andarci e così non ho più avuta occasione di parlarne.
Devo dire che in quel periodo non avevo molto tempo da dedicare alla cucina. Ero assorbita dal lavoro, dalle figlie, da tutta una serie di cose e di problemi per cui la cucina , nonostante fosse una passione, era ridotta a mera sussistenza. Ma il ricordo di quel dolce è rimasto nella mia memoria, nascosto in chissà quale piega o cassetto. Ogni tanto  entrando in qualche pasticceria, o anche dal panettiere a volte, venivo investita da un profumo che riportava in superficie quel ricordo e allora iniziavo a spignattare cercando di ritrovare quel sapore, quel profumo.
Ho provato tantissime volte a riprodurlo questo dolce, andando un po' a naso, ma il risultato di tutte quelle prove non mi ha mai soddisfatto pienamente per cui ci avevo praticamente  rinunciato. Ho deciso che lo avrei conservato nella memoria, fra i ricordi più dolci.
Poi un pomeriggio in cui mi son persa a curiosare  fra millemila blog,  eccolo lì, bello, ambrato e perfetto, che riempie il video. Un dolce  che assomiglia in tutto e per tutto a quello che vado cercando da una vita.
Avevo già pensato al dolce della domenica, però  mi son salvata la ricetta.
Scorrendola mi sono accorta che poteva essere molto simile a quello che ricordavo, anche se non c'era traccia di cannella, mentre io ero sicura che ci fosse, così ho fatto di testa mia, usando la ricetta trovata come canovaccio.
Volevo assolutamente ritrovare quel sapore, quel profumo e l'ho preparato.










Budino di pane e mandorle

vi riporto la ricetta con le mie aggiunte


750 ml latte
7 uova intere
100 gr pane raffermo
180 gr zucchero
100 gr mandorle pelate
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
(la ricetta dice di usare il limone ma io ho preferito l'arancia)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella
2 cucchiai di Rhum


per il caramello:
200 gr zucchero
3 cucchiai d'acqua

per completare il dolce:
100 ml di panna liquida fresca
una manciata di mandorle a lamelle


 Preparate il caramello. In un pentolino mettete lo zucchero insieme a poca acqua, tre cucchiai saranno sufficienti. Non mescolate mai mentre cuoce. Piuttosto, se serve, muovete il pentolino roteandolo in modo che l'acqua arrivi a bagnare tutto lo zucchero.
Lasciate caramellare fino a che  il caramello  assume un bel colore dorato. Togliete dal fuoco un momento prima che diventi troppo dorato, il calore continuerà a cuocere lo zucchero e rischiereste di bruciarlo,  rendendolo amaro e vanificando tutto.
Caramellate benissimo e abbondantemente uno stampo da budino da 1,5 l. Io ho usato uno stampo da Kughelupf un poco più capiente. Ma dove ci sta il tanto, ci sta anche il poco.
Lasciate indurire il caramello nello stampo.
Affettate o spezzettate il pane raffermo, mettetelo a bagno nel latte per circa un'ora o poco più, finchè il pane si disfa completamente. Fate attenzione a che stia ben coperto di latte.
Mettetelo sul fuoco insieme a 120 gr di zucchero e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a farlo diventare una crema densa. Aggiungete a questo punto la cannella, la vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Se preferite potete usare la scorza di un  limone non trattato, ovviamente.
Lasciate raffreddare completamente, poi trasferite il pane col latte nel mixer, aggiungete le uova e il rhum e il restante zucchero e frullate tutto fino ad avere una crema perfettamente liscia e omogenea.
A questo punto tritate le mandorle, lasciandone qualcuna più grossolana, e aggiungetele al composto. Mescolate bene e versate tutto nello stampo caramellato.
Cuocete il dolce a bagnomaria, in forno già caldo a 180°,   statico, per circa 50 minuti, o poco più, dipende dal forno. E' pronto quando al tatto è sodo e compatto.
Nei primi 15 minuti, tenetelo coperto con un poco di alluminio, poi eliminatelo e finite la cottura.
Lasciatelo nel forno, dentro il suo bagnomaria, ma con lo sportello socchiuso,  fino a completo raffreddamento, poi trasferitelo in frigorifero.
Io ce l'ho lasciato tutta la notte.  Poco prima di servire, tostate leggermente le mandorle in forno o, per fare prima, in un padellino antiaderente, smuovendole spesso perchè non si brucino.
Toglietele e lasciatele raffreddare in un piattino. Montate la panna a neve ferma.
Sformate il dolce su un piatto leggermente concavo che possa contenere il caramello che inevitabilmente un po' si sarà sciolto. Con una sac à poche e bocchetta spizzata, riempite il foro centrale di panna montata, cospargete tutto con le mandorle tostate e servite.



beh, se non è lui, gli assomiglia molto.
Inutile dire che l'ho assaggiato ad occhi chiusi....profumo e sapore c'erano tutti.
E poi è un dolce semplice, talmente facile che è persino imbarazzante.

Ma alle cose semplici, alla fine,  torniamo sempre.


Contenta io.






e grata a questo chef  Francesco che ha un bellissimo blog e che mi ha fatto ritrovare un dolce davvero speciale.














 




4 commenti:

  1. Anche a me è capitato di rimandare e rimandare, per poi trovarmi con un pugno di mosche. Però il dolce è davvero da ricordare, dalla tua presentazione già immagino il sapore e la consistenza umida. Rimandando rimandando cercherò di prepararlo :-) deve valerne davvero la pena. Io intanto l'ho salvato. Belli i tuoi ricordi e grazie per aver condiviso. Ciao
    Stefania
    Tra monti, mari e gravine

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  2. Senza fiato e parole per la straordinaria capacità che hai di accoglierci con affetto nella tua vita....
    Ti ringrazio di questa magnifica condivisione, ne farò tesoro perchè a mio modesto avviso ti rappresenta tantissimo.
    Un abbraccio, Anna

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  3. Sai che non lo conoscevo?! Devo assolutamente provarlo!
    A presto,
    Ale
    www.golosedelizie.com

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  4. Come ti capisco, anch'io un pò per timore un po perchè mi sembra inopportuno ho perso un sacco di ricette che sono rimaste solo come ricordo di sapori e profumi.
    Ormai a 72 anni però sempre pimpante è difficile trovare quelle persone e luoghi di anche più di 40anni fa e quello volta almeno io non avevo l'abitudine di prendere nota....
    Comunque questo dolce deve essere profumato e buonissimo gli ingredienti della memoria credo ci siano tutti.
    Mia figlia e genero nonchè nipote ne saranno entusiasti e passo a loro la ricetta io mi accontenterò di una cucchiaiata..purtroppo la mia glicemia non mi permette il troppo dolce. Grazie e spero che ti ricordi di altre ricette del passato.
    Buona serata
    Edvige

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